台灣小麥

那天跟陳老師在mail裡面聊到台灣的小麥，老師說農場已經很久沒有種過小麥了，台灣現在最大的小麥產地大概就是台中大雅了，記得今年3月的時候曾經去過今年的大雅小麥節（嗯～發懶沒有寫的一段旅遊～哈），小麥～～這個大量出現在我們飲食中的作物，台灣竟然幾乎沒有自給率，好像挺詭異的歐。

那天帶著堂妹一家人到小麥田，當然小孩子不了解為何這舅舅一直看著那些長滿尖刺的奇怪植物，一整片的小麥田有種清新的味道

小麥最主要的用途當然是變成麵粉，之前上的烘培課程幾乎就每星期跟麵粉相處，多了一些使用麵粉的知識，不過對於這原物料倒是挺陌生的。找了一下網路資料，來個野人獻曝吧，一顆小麥的組成大體上分成四個部份
（1）麥芒～～就是那刺刺的部份摟，這應該是小麥的防衛機制吧。
（2）麩皮～～小麥粒的外層膜
（3）胚芽～～小麥可以發芽的部份
（4）胚乳～～麵粉大多數的來源，嗯～～就是去除胚芽剩下的部份

所以一般對小麥的處理就是去除麥芒剩下的部份，若是保留麩皮就是我們所使用的全麥麵粉，因為有麩皮的存在所以麵粉中會有明顯的其他物質顏色。扣除掉麩皮就是我們習慣看見的白色麵粉，也分成幾類，分類的標準是以麵粉中蛋白質含量的多寡來區分
（1）特高筋麵粉～～蛋白質含量高於13.5%
（2）高筋麵粉（高粉）～～蛋白質含量約12.5～13.5%
（3）中筋麵粉（中粉）～～蛋白質含量約9.5～12%
（4）低筋麵粉（低粉）～～蛋白質含量低於8.5%

做麵包的時候把麵粉推揉成團發酵的基本原因就是蛋白質結成連結狀態，因此不難想像全麥麵粉最不易打發（因為裡面阻止鍊結的雜質太多），而過度打發就是把原本成鍊結狀態的蛋白質鍊結給打斷，所以烘培處理麵團的功夫就在於判斷麵團的狀態（好了～～不能講太多～～不然你們會發現我是半瓶水～～哈）。

現在喜願麵包有在契作小麥來生產麵包，看到一些台灣現在嘗試種植小麥的部落格（現代農家還要學習網路耶～～好棒），台灣目前生產的小麥較適合用於中、低粉，也就是可以用於包子、披薩、西式餅乾點心這一類，網路上說低粉較多使用白麥品種而高粉較常用硬紅冬麥，不知道台灣的品種是哪一種？

那天陳老師說農場不種小麥因為沒有能力處理種植出來的小麥，看了一下小麥的處理，種植收成後的小麥也跟稻米一樣要乾燥（好多東西都要太陽曬，難怪傳統建築都要有中庭廣場），乾燥後的小麥必須磨製成麵粉。不太清楚老師說得處理問題是哪一段，不過我想或許磨粉是個問題，因為小型農場的產量沒那麼多，不太可能去找磨坊（哪裡有？我也不知道～～哈）。於是我上網又查了磨麥的東西，也發現現在有些麵包作坊也開始自己磨製麵粉，當然～～～現磨的一定品質最好，可是台灣沒有賣這類機器，大多還是要從國外買。

一般電動的磨麥機美國價格應該台幣6000多就有一台（當然～運費很貴），找了一下發現這台可愛的小機器
http://www.bestwheatgrinder.com/wheat-grinder-norpro.html

算一下不貴耶，手動的～～你知道的，能夠不用電我更感興趣～～哈，想想如果叫認識的美國朋友回台灣的時候帶進來一定很好玩（學長，你還看別人，我就是說你，對～～就是你），這樣可以用台灣自己的小麥做個餅乾一定很有趣。

最近台灣恢復課徵進口大宗物資營業稅，或許以後台灣的小麥也可以有競爭優勢，畢竟千里迢迢從美洲運來的麵粉怎麼會有在地作物的芬芳，只是全球化後這些低廉的農產不斷侵蝕我們的農村，讓我們慢慢習慣去食用這些大量生產的農作，而忘了台灣更是豐腴的物產生產地。

台灣的糧食自給率～～或許該重新思考一下了。

PS. 這是我那調皮的兩個小外甥與外甥女（當然～～老虎旁邊那個就是他們娘～～哈）