Tuesday, August 03, 2010

台灣小麥

那天跟陳老師在mail裡面聊到台灣的小麥,老師說農場已經很久沒有種過小麥了,台灣現在最大的小麥產地大概就是台中大雅了,記得今年3月的時候曾經去過今年的大雅小麥節(嗯~發懶沒有寫的一段旅遊~哈),小麥~~這個大量出現在我們飲食中的作物,台灣竟然幾乎沒有自給率,好像挺詭異的歐。

那天帶著堂妹一家人到小麥田,當然小孩子不了解為何這舅舅一直看著那些長滿尖刺的奇怪植物,一整片的小麥田有種清新的味道




小麥最主要的用途當然是變成麵粉,之前上的烘培課程幾乎就每星期跟麵粉相處,多了一些使用麵粉的知識,不過對於這原物料倒是挺陌生的。找了一下網路資料,來個野人獻曝吧,一顆小麥的組成大體上分成四個部份
(1)麥芒~~就是那刺刺的部份摟,這應該是小麥的防衛機制吧。
(2)麩皮~~小麥粒的外層膜
(3)胚芽~~小麥可以發芽的部份
(4)胚乳~~麵粉大多數的來源,嗯~~就是去除胚芽剩下的部份

所以一般對小麥的處理就是去除麥芒剩下的部份,若是保留麩皮就是我們所使用的全麥麵粉,因為有麩皮的存在所以麵粉中會有明顯的其他物質顏色。扣除掉麩皮就是我們習慣看見的白色麵粉,也分成幾類,分類的標準是以麵粉中蛋白質含量的多寡來區分
(1)特高筋麵粉~~蛋白質含量高於13.5%
(2)高筋麵粉(高粉)~~蛋白質含量約12.5~13.5%
(3)中筋麵粉(中粉)~~蛋白質含量約9.5~12%
(4)低筋麵粉(低粉)~~蛋白質含量低於8.5%

做麵包的時候把麵粉推揉成團發酵的基本原因就是蛋白質結成連結狀態,因此不難想像全麥麵粉最不易打發(因為裡面阻止鍊結的雜質太多),而過度打發就是把原本成鍊結狀態的蛋白質鍊結給打斷,所以烘培處理麵團的功夫就在於判斷麵團的狀態(好了~~不能講太多~~不然你們會發現我是半瓶水~~哈)。

現在喜願麵包有在契作小麥來生產麵包,看到一些台灣現在嘗試種植小麥的部落格(現代農家還要學習網路耶~~好棒),台灣目前生產的小麥較適合用於中、低粉,也就是可以用於包子、披薩、西式餅乾點心這一類,網路上說低粉較多使用白麥品種而高粉較常用硬紅冬麥,不知道台灣的品種是哪一種?

那天陳老師說農場不種小麥因為沒有能力處理種植出來的小麥,看了一下小麥的處理,種植收成後的小麥也跟稻米一樣要乾燥(好多東西都要太陽曬,難怪傳統建築都要有中庭廣場),乾燥後的小麥必須磨製成麵粉。不太清楚老師說得處理問題是哪一段,不過我想或許磨粉是個問題,因為小型農場的產量沒那麼多,不太可能去找磨坊(哪裡有?我也不知道~~哈)。於是我上網又查了磨麥的東西,也發現現在有些麵包作坊也開始自己磨製麵粉,當然~~~現磨的一定品質最好,可是台灣沒有賣這類機器,大多還是要從國外買。

一般電動的磨麥機美國價格應該台幣6000多就有一台(當然~運費很貴),找了一下發現這台可愛的小機器
http://www.bestwheatgrinder.com/wheat-grinder-norpro.html

算一下不貴耶,手動的~~你知道的,能夠不用電我更感興趣~~哈,想想如果叫認識的美國朋友回台灣的時候帶進來一定很好玩(學長,你還看別人,我就是說你,對~~就是你),這樣可以用台灣自己的小麥做個餅乾一定很有趣。

最近台灣恢復課徵進口大宗物資營業稅,或許以後台灣的小麥也可以有競爭優勢,畢竟千里迢迢從美洲運來的麵粉怎麼會有在地作物的芬芳,只是全球化後這些低廉的農產不斷侵蝕我們的農村,讓我們慢慢習慣去食用這些大量生產的農作,而忘了台灣更是豐腴的物產生產地。

台灣的糧食自給率~~或許該重新思考一下了。

PS. 這是我那調皮的兩個小外甥與外甥女(當然~~老虎旁邊那個就是他們娘~~哈)

10 comments:

wei said...

最大的問題就是"懶"吧...哈哈
(其實我有想過能不能用磨豆機試試:p)

家裡現在有一包喜願的本土全麥粉
品種是台中選二號的硬紅春麥
之前也拿了一包給杜大哥
(拿來換麵包 噗)
聽同事說 可能因為筋性的問題
賣的並不是很好
但全麥粉的香氣和營養十足
可以用部份比例(25%左右)和高粉混拌
既吃的到全麥的香氣,又兼顧口感

那個...
今年冬天農場種出來的小麥就交給你玩了 :D
還有那尚待脫殼的小米
和每年都很辛苦脫粒的稻子^^

絕對不會忘記通知你的啦~

sam said...

這樣咖啡會不會都是小麥的味道
小麥咖啡~~酷~~哈~~

好像說是小麥比較黏
所以用磨豆機不是很適合
不過我也不知道啦
因為我沒試過

我還不想毀了我的磨豆機~~ㄏㄏ

wei said...

之前有朋友試做"米"蛋糕
(這個我也有興趣...)
她真的是用電動"砍"豆機把米打成粉狀
不過那蛋糕吃起來還有"富含顆粒"的口感就是了:p

sam said...

刀砍式的磨豆機歐
我不用那個耶
我用手搖磨豆機
我覺得比刀砍好用

最近網路上看到有一間麵包作坊
他們的理念是全麥粉如果為了要打發磨太細會破壞麥的纖維營養之類的
所以他們不把全麥粉磨很細
改天我去買來吃吃看口感如何

wei said...

我也是手搖的
所以我真的想過要買台砍豆機來砍米^^
不過吃過上述米蛋糕以後就迅速打消念頭 ^^"

jimm said...
This comment has been removed by the author.
jimm said...

對小麥的品質,沒什麼概念
不曉得現磨的是不是比較好呢?
磨粉的細度,應該對口感有很大的影響
不然,幹嘛不整粒小麥下去做麵包ㄚ
所以我很好奇,手搖的顆粒大小如何??

小麥的脫粒很簡單
甩一甩就脫光光了
不像小米
還得碾去外殼
大米更搞怪
碾去外殼
只能吃到糙米
碾去糠層還有胚芽.....
果然東西文化大不同^^

wei said...

是說我看到那台手搖磨麥機以後
不禁想到我那台荒廢許久的壓麵機
(長得還真像)
於是晚上把它搬出來做了麵條^^

J大...要買台機器來磨麥子了嗎?

wei said...

至於麵粉的粗細會怎樣影響麵包的口感
我來講講我所知道的好了
(雖說我也是半桶水 哈)

全麥粉的顆粒如果太粗
應該是會影響麵筋結構的形成
讓麵包吃起來比較不Q
而麵粉越細,吸水性則越好
所以如果麵粉越細
"理論上"應該越容易做出又Q又濕潤好吃的麵包

相反地
越"健康"的麵包
似乎比較不容易達到前述兩個讓一般人覺得"好吃"的標準喔?
但也有人喜歡麵粉未經加工的自然香氣和甜味

感覺上喜願的麵包走的是後者的路線
是比較扎實的歐包
而不是軟趴趴的甜麵包
所以本土小麥的運用對他們來講應該是很得心應手的吧

viv said...

請問台灣小麥上哪買?一定要本人親自去台中大雅買嗎?去了大雅要去哪買麥仔